Сыр

Сыр – это молочный продукт, полученный с помощью специальных молочнокислых бактерий или сычужных ферментов, которые необходимы в процессе приготовления для свёртывания молока.

Классификация сыров

Количество сыров огромно. Знатоки утверждают, что в мире не бывает двух одинаковых сыров, как не бывает двух одинаковых людей. Но не смотря на это разнообразие, существует классификация сыра, которая позволяет отнести выбранный продукт к той или иной категории и группе.

Базой для классификации является вещество, вызывающее свёртывание молока. Если в основе закваски лежат молочнокислые бактерии, то полученный в результате их воздействия сыр относится к группе кисломолочных сыров. Если в основе приготовления сыра лежат сычужные ферменты, полученные из желудка жвачных животных, то полученный сыр попадает в группу сычужных сыров. В некоторых странах мира сыром можно называть только продукт, полученный путём свёртывания с помощью сычужных ферментов. Всё остальное не имеет права носить гордое имя сыра.

Сычужный сыр, в свою очередь, также делится на несколько подгрупп. Первая подгруппа – твёрдые сыры, которые характеризуются высокой плотностью и достаточно длительным сроком созревания – до 8 месяцев. Вторая подгруппа – мягкие сыры, низкой плотности и сроком созревания до 6 недель. И третья подгруппа – рассольные сыры, относящиеся к самым древним и имеющим не самое большое распространение. Особенностью данной подгруппы является технология вызревания, которое происходит в специальном рассоле на протяжении нескольких дней.

Чтобы понимать сложность классификации сыра, стоит помнить о том, что и подгруппы также делятся на отдельные виды, а виды подразделяются на сорта. При этом не стоит забывать и о различиях в сырье, из которого производят сыр. Молоко различных животных, предварительная пастеризация или отсутствие таковой – всё это вносит дополнительные акценты в мировую классификацию сыра.

Сыр с плесенью

Особняком стоит сыр с плесенью, который имеет специфический вкус и аромат. Легенда гласит, что в далёкие времена молодой пастух влюбился в прекрасную незнакомку. Он оставил пастбище и пошёл за ней, забыв свой обед в известковой пещере. Когда он вернулся, то обнаружил что его сыр заплесневел. Попробовав казалось бы испорченный сыр, он изумился его необычному вкусу и аромату. Именно так по легенде родился рецепт сыра с плесенью.

Сыр с плесенью, как правило, относится к подгруппе мягких сыров. В процессе приготовления сыроделы засевают благородную плесень рода Penicillium в створоженную массу, и специальными иглами проделывают воздушные каналы, которые помогают плесени развиваться в ходе созревания сыра.

Польза сыра

Многие знают о пользе сыра, она заложена в исходных ингредиентах, из которых этот продукт готовится. Сыр богат витаминами, микроэлементами, животными белками и жирами. Сыр повышает уровень гемоглобина в крови, повышает уровень артериального давления, улучшает зрение и различные обменные процессы. Сыр – богатый источник кальция, необходимого для построения костей и зубов.

Польза от сыра особенно ярко раскрывается при его умеренном употреблении. Именно при разумном употреблении сыр может стать средством профилактики кариеса, улучшить настроение и нормализовать сон.

Калорийность сыра

Также не стоит забывать о калорийность сыра, которая довольно высока. Она может доходить до 450 ккал на 100 грамм продукта и напрямую зависит от его жирности. Чем жирнее сорт, тем выше калорийность сыра. Так что, принимая это во внимание, данный продукт стоит с осторожностью употреблять людям с избыточной массой тела.

Чем опасен сыр

Нужно помнить, что в некоторых ситуациях может проявляться и вред от сыра. Некоторые сорта сыра могут содержать бактерии, способные вызвать листериоз, который крайне опасен для беременных женщин и плода. Максимальный риск заражения листериозом приходится на сыры, приготовленные из непастеризованного молока. Учитывая их дороговизну и неширокое распространение, о вреде сыра в этом аспекте, конечно, можно говорить лишь условно.

Сыр также может быть вреден людям, страдающим гипертонией, язвами желудочно-кишечного тракта и гастритами с повышенной кислотностью.

Некоторые сторонники отказа от молока и молочных продуктов, к которым относится и сыр, утверждают, что в нем содержится довольно большое количество опиатоподобных веществ, которые способны вызвать зависимость от сыра и провоцировать человека на его неконтролируемое, прогрессирующее потребление. У данного мнения есть научно обоснованное подтверждение, основанное на лабораторных исследованиях молока.